热锅冷油的意思
热锅冷油,就是先把锅烧热了,然后再倒入冷的食用油。热锅冷油是炒菜中最常用的技法,它的正确做法是先把炒锅刷洗干净,放在火上把锅里的水分烧干后,继而将锅烧热,再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度,一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。
热锅冷油适合做哪些菜
热锅冷油是锅放入点油烧热,润锅后倒出,再放入适量冷油,马上投入原料煸炒或滑油的一种做法。热锅冷油适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材,如用淀粉或蛋清上过浆的肉类食材,比如煎蛋、煎鱼、煎饼、炒肉等。
热锅冷油的好处是什么
1、菜色漂亮:原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,可迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质逐渐变热,便于舒展伸开,使原料受热充分均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。
2、防止粘锅:锅底热量高,油脂温度低,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,不易粘锅,能有效防止原料破碎。
3、减少营养流失:通常炒菜都是先把炒锅烧热,然后倒入冷油烧到冒烟,再下食材,其实这个时候的油温已经很高了,炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果采用热锅冷油的炒法,食材下锅时的油温其实低于180度,食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
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