牛柳是牛的哪里
牛柳指的是牛的里脊肉,是脊椎骨内侧的条状嫩肉。我国牛胴体大体上分为十二块,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。
如何选购里脊
选购里脊肉时,要求其色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。
1、看:看牛柳肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉。看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
2、摸:新鲜牛柳肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复。
牛柳的做法
沙茶牛柳炒空心菜
原料:空心菜洗净切段,红辣椒切丝,牛柳切条加入盐、蛋液、淀粉腌渍约15分钟。
做法:将牛柳过油牛肉用约160℃过油至肉表面无血色的五分熟,再拌炒过后肉质才不至太老。锅中加色拉油小火爆香蒜末,加入空心菜、盐大火快炒,铺盘底备用。锅中加色拉油,小火爆香蒜末、沙茶酱、辣椒丝,放入牛柳、酱油、糖、酒,大火快炒数下,起锅置于空心菜上即可。
炒牛柳
原料:牛柳,油酥花仁,青红椒,洋葱,姜米,蒜米,香菜末,盐,胡椒粉,料酒,生粉,香油,味精,鸡精,色拉油,酱油,水淀粉。
做法:洋葱洗净,切成粒;青红椒去籽去蒂,洗净,切成粒。牛柳去筋,切成片,用清水漂去血水,然后加盐、料酒、水淀粉码味上芡。炒锅置火上,下油加热至5成油温,下姜米、蒜米、青红椒粒、洋葱粒,炒出香味后下牛柳炒散至匀,烹调料,快速翻炒至牛柳熟而入味后勾芡收汁,下油酥花仁,颠匀后起锅装盘,撒上香菜末即成。
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