芡粉和淀粉的区别
1、成分不同:淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,粉芡是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液。2、原料不同,淀粉在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。粉芡是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液;芡粉加水搅拌而成的糊状物,供做菜时勾芡用。3、两者的用处也是不一样的。淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液,芡粉加水搅拌而成的糊状物,供做菜时勾芡用。
扩展资料
淀粉燃点约为380℃。
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。
淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。
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