酒麴起源是什麼
酒粬,一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。那麼酒麴起源是什麼呢?
1、酒麴的起源已不可考,關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟麴櫱”。
2、從科學原理加以分析,酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由於對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒麴的發展躍上了一個新臺階。
3、原始的酒麴是發黴或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
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