乾酵母和鮮酵母的區別

1克乾酵母大約等於3克鮮酵母。因爲鮮酵母的含水量較高，乾酵母則是經過脫水處理的。因此，在使用鮮酵母的食譜中，如果需要使用1克乾酵母，可以用3克鮮酵母作爲替代。但需要注意的是，這是一個大致的換算比例，實際使用時最好根據具體情況進行微調。

乾酵母和鮮酵母的區別

1、含水量不同：鮮酵母沒有經過脫水乾燥、造粒工藝的處理，含水量在65%-70%左右，水分較多;乾酵母經過脫水乾燥處理水分含量只有4%-6%，水分含量極少。

2、使用量和發酵速度不同：新鮮酵母的用量是乾酵母的兩倍，因其沒有經過脫水乾燥處理，活細胞較多，所以發酵速度要比干酵母快發酵時間就更短:乾酵母在乾燥時減少了酵母數目，卻形成了較爲獨特的發酵風格，發酵時間相對於鮮酵母來說煙太一些。

　　3、儲存環境和時間不同：鮮酵母沒經過乾燥處理，新鮮度較高，必須在0-4度左右的冰箱冷藏儲存，儲存時間在3個月左右;乾酵母通常是真空包裝，室溫下存放即可，保質期在2年左右。

酵母的用法與用量

1、乾酵母活化：目前使用的大都是活性乾酵母，如果把乾酵母直接混在麪粉中和麪，就不能很好的發揮酵母的作用，正確的做法是先把乾酵母溶在35℃左右的溫水中並放置15分鐘左右，讓乾酵母吸水活化，然後再和麪粉混合和麪。乾酵母經過活化後，對提高幹酵母的產氣活力很有好處。

2、酵母粉發麪的條件：發麪的環境溫度、溼度以及時間都會影響酵母粉發麪的效果，也影響着加工食品的質量。發麪的溫度要控制在30℃左右，相對溼度控制在75%左右，而發麪時間要根據酵母的用量、發麪溫度和溼度的確定，一般爲1個小時左右，要根據自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發麪條件。

3、酵母用量：活性乾酵母的用量，以麪粉用量計算，一般爲1%左右。比如：饅頭房蒸饅頭的用量一般爲0.8%，家庭蒸饅頭的用量一般爲1%，蒸包子的用量一般爲1%，做發糕的用量一般爲1.2%。