日常做魚有哪些小竅門
魚肉營養豐富,是很多人的心頭好。可是無論煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單,那日常做魚有哪些小竅門?
1、燒魚不宜早放姜:放姜爲除腥,過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用,可先煮一會,待蛋白質凝固後再放姜,還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
2、入味有術:燒魚前把魚醃一下(淨魚控水,魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
3、蒸魚用開水:蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚,因爲魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁,蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油,可使魚肉更加滑嫩。
4、烹調凍魚有妙法:在湯中放一些鮮奶,可增加魚的鮮味,也可將凍魚放在少許鹽水中解凍,凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出。
5、燒魚防肉碎:切魚塊時應順魚刺下刀;燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下,炸魚油溫要高,燒魚時湯不宜多,以剛沒過魚爲度,火力不宜太大,湯燒開後改用小火煨,煨篩骨要少翻動魚身。
6、煎魚防粘鍋:淨鍋燒熱,用生薑把鍋擦一遍,在鍋內淋少許油,加熱後再向鍋內加油,瀝乾水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內,蛋糊遇熱迅速凝固,防止粘鍋。
如果用冷水下鍋,隨着水溫的逐步升高,魚肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內,影響菜餚的質量和風味。
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