發麪有哪些技巧
眾所周知,麪食是北方人的最愛,而且麪食的種類也是有很多的,而像蒸饅頭蒸包子這些就是大家平時最愛吃的主食了。不過,很多人在家做麪食都不成功,主要是發麪沒有成功,那麼發麪有哪些技巧呢?下面小編給大家支支招。
1、選對發酵劑。活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
2、發酵粉的用量宜多不宜少。發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以,對於麪食新手來説,宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
3、活化酵母菌對新手比較重要。建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和麪全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
4、和麪的水温要掌握好。和麪用温水,温度在28-30度之間最好。特別提示:用手背來測水温。就算是在夏天,也建議用温水。當然也可以用冷水,我只是希望發麪過程儘量短一些,能節約時間不是。
5、麪粉和水的比例要適當。麪粉、水量的比例對發麪很重要。水少面多,麪糰就硬,這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少,發出來的麪糰軟踏踏,成品口感差。比如:500g麪粉,水量不能低於250ml,即約等於2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。
6、麪糰要揉光滑。麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是:麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
7、保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵。發酵的最佳環境温度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度都有了。
8、二次發酵別忘了。從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。應當將麪糰放置在面板上揉,將麪糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用。
9、巧用發酵輔助劑。添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間;添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟;添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣;添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程;添加少許牛奶,可以提高成品品質;添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活;添加少許雞蛋液,能增加營養。
以上就是關於發麪有哪些技巧的介紹了,通過以上的想必大家都已經有所瞭解了,其實發面也是一種技術活,要是發麪的好壞是直接影響到口感的。
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