中餐上菜顺序一般按什么顺序
中餐上菜一般按先冷后热,先清淡后浓味,先名贵后一般,先咸后甜,先零后整,先干后汤,先菜后点心的顺序进行。
1、上第一道菜时,如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时,要等主菜上台以后再上,不能先上副菜或小菜。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺。
3、上鱼时,头向左,尾向右,腹部向客人。
4、有锅仔类的菜肴,征求客人是否需分掉炖汤内的主料,如需要,应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套,人多在边台操作,人少在台上操作。
5、手食的菜式时,须跟洗手盅,并配上热毛巾,洗手盅上台时需配有垫碟,并清楚介绍用途。
6、拔丝菜品提前把水准备好。
上菜的方法
1、上菜前要将桌上调整好,留出要上菜品的大致位置,然后侧身插入桌边,用右手端菜盘上到桌上,随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名,并请客人品尝。
2、一般拼盘,大菜或头菜应摆在桌子正中间,汤菜(如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等)一般也摆在桌子中间,散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。
3、比较高档的菜,有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上,在上下一道菜后再顺势到其它地方。
4、酒席中的头菜,其看面要正对主位,其他菜的看面要朝向四周,散座的看面要朝向宾客,看面就是最宜于观赏的一面。
上菜的注意事项
1、上菜要快、稳,保持菜肴的形状和口味,摆菜时要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配。
2、高温菜品上桌时,不要烫伤客人,要及时提醒客人。
3、不可以叠盘摆放菜盘,经客人同意后可更换,并按照大盘换小盘的方式进行。
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