开水白菜的历史典故
开水白菜是川菜。开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。2018年9月10日,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。“开水白菜”并非开水煮白菜,而是因汤清澈如水而得名,能做好此菜的人,只有少数高档饭店的大厨才可以。
开水白菜的历史典故
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜的特点
开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,食之柔嫩化渣,鲜香异常,不油不腻。开水白菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤,一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制,再用鸡肉、猪肉茸反复“扫荡”去油,费料费时考手艺。清澈的鲜汤,融入了众多原料的鲜香美味,味浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心,选料、制作之精,堪称川菜一绝。
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