固態與液態釀酒法區別
固態法釀出來的白酒出酒率低,但質量最好、成本也最高;液態法釀出來的白酒出酒量高,品質較差,具有生產成本低、生產週期短的優點。
固態法釀酒
固態法釀酒所用的原料有大米、玉米、高粱及穀類糧食等,大多以純種培養的根黴(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑,液態或固態自培酵母為發酵劑,其生產工藝是在箱內(或水泥池地上)固態培菌糖化後,再配糟入池進行固態發酵、固態蒸餾的工藝流程,是以整粒糧食為原料,以固態形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發酵、蒸餾整個工藝流程。
固態法釀酒要經過10道以上工序,2次以上的蒸煮,燃料成本高,勞動強度大,澱粉出酒率低,但其酒風味滿。
液態法釀酒
液態法釀酒又稱為“一步法”白酒,是指以液態發酵為基礎,經不同的蒸餾及調味方法生產出來的白酒。生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。
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