麵包手套膜的作用是什麼
“手套膜”是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。那麼麵包手套膜的作用是什麼呢?
1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麵糰揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到“拉絲”狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。
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