做排骨湯應該用哪個部位的排骨
排骨是經常見的食材,也是最受歡迎的菜品,就是價格有點小貴,那麼做排骨湯應該用哪個部位的排骨呢?
1、燒湯的排骨以肋排爲佳。肉層雖薄但較瘦,油少,口感嫩,價格亦比小排便宜。
2、排骨的種類。小排:是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排,小排的肉層比較厚,並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。
3、子排。是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長達30釐米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔着一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質是所有排骨中最嫩的,適用於多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長度以5~7釐米爲宜。
4、大排。是裏脊肉和背脊肉連接的部位,又稱爲肉排,多用於油炸,以肉片爲主,但是帶着排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時候也會增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。
5、除了油炸。也可以滷大排,但是滷之前要經過煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、滷,如果炸要切薄一點,如果滷要厚一點。
6、肋排。是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質比較瘦,口感比較嫩,但是因爲有一側連接背脊,所以骨頭會比較粗。
7、由於肋排比較大。所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。
以上的就是關於做排骨湯應該用哪個部位的排骨的內容介紹了。
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