松花蛋是鸡蛋还是鸭蛋
鸡蛋和鸭蛋都可以做松花蛋,常见的松花蛋主要主要是鸭蛋做的。和鸡蛋相比,鸭蛋的个头较大,蛋壳较厚,而在制作松花蛋的过程中,会将蛋置于碱性物质中,鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋。松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋,是我国人民首创的传统风味蛋制品。
松花蛋形成原理
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后,由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性,蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
松花蛋的由来故事
相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。
一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。
如何挑选松花蛋
1、看外皮颜色
正常的松花蛋,外皮的颜色呈现灰白色,没有裂纹。而且上面基本上没有黑色的斑点,即使有也是少量。如果看到颜色发黑、有裂纹,黑色斑点非常多的话,就是不新鲜的劣质皮蛋,不要购买。
2、试手感
我们拿起一个皮蛋,轻轻掂一下,如果能够感觉到里面有明显的颤动,就说明是好皮蛋,放心买放心吃。如果没有颤动感,一点弹性都没有,硬邦邦的一个的话,说明比较劣质。
3、听声音
在耳边摇晃一下,听听声音,如果有声音类似水声的话,不要购买,不是新鲜的、优质的皮蛋。没有声响的皮蛋才是好皮蛋,优质皮蛋就已经是富有弹性,但是摇晃起来没有水声的。
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