枧水的作用
枧水在以往是草木灰浸出液,而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打,用沸水溶解过滤而成,它的主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水。
枧水用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。是制月饼皮时用的。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:
1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
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