面团发酵要多久
在制作面食的过程中,面团的发酵一直是一个难题。如果发酵的时间过长,发酵就会过度,如果时间不够,又不能将面团发酵好,那么应该如何掌握面团的发酵时间呢?
实际制作过程中,面包一般要经过两次发酵,一次是在面团揉好后进行的整体发酵,这个过程也叫基础发酵。基础发酵的理想温度为28度,发酵时间根据面团的份量和配比不同一般要用50-90分钟左右。基础发酵会对口感、柔软度以及形状等产生很大的影响。第二次发酵又称饧发,是指将面团分割成小份并且装入烤盘、在可以直接烘烤的状态下进行的发酵。饧发的理想温度为30-35度左右,时间大约在30-45分钟。
判断发酵是否完成,除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时要看面团的表面是否光滑细腻。
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