塔塔粉是什么
1、塔塔粉做蛋糕,可以中和鸡蛋蛋白中的碱性,能使蛋糕的颜色偏白一点;2、能帮助蛋白起发,使泡沫存在时间更长久;3、能增加蛋糕的韧性,使蛋糕更柔软。塔塔粉属于一种食品添加剂,它是一种酸性的白色粉末。在制作蛋糕时,添加全蛋0.6—1.5%的塔塔粉,再加入砂糖后搅拌均匀即可。
塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾,西文名称:potassium hydrogen tartrate(化学式:KC4H5O6)是酒石酸钾的酸式盐。塔塔粉系其西文名称最后一个词的音译。
蛋糕制作时,塔塔粉的作用至关重要,它主要的用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白碱性,因蛋白碱性很强。且蛋储存得愈久,蛋白碱性就愈强。
使用大量蛋白制作的蛋糕有碱味且颜色偏黄,加入塔塔粉不但可中和碱味,蛋糕的颜色也会较白;若没有添加塔塔粉,蛋清虽然能打发,但加入蛋黄面糊之后,蛋清则会下陷,不能成型。
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