日常做鱼有哪些小窍门
鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单,那日常做鱼有哪些小窍门?
1、烧鱼不宜早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
2、入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
4、烹调冻鱼有妙法:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。
5、烧鱼防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火力不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。
6、煎鱼防粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。
如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。
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