老面饅頭如何放鹼面
將食用鹼粉倒入溫水中,攪拌然後靜置十分鐘;將發酵好的麪糰加入適量的鹼水揉一遍,再進行發酵,重複三遍揉麪的工序,這樣老面發酵的酸味就被淡淡的鹼香取代。
步驟一:首先,將麪粉與酵母、28-30度的溫水攪勻後,充分揉麪,儘量讓麪粉與清水充分結合。當面團表面光滑滋潤,就說明麪糰揉好了。
步驟二:接着,用20度左右的溫水把面頭弄散,讓面頭融化;再放一些麪粉,攪拌成稠嘟嘟的麪糊。接着再將麪糊發酵。準備好一個盆,放入足量的麪粉。將發酵好的麪糊倒進盆裏。分多次加入少量水,單手把麪粉揉成面穗子,再雙手揉成麪糰。將麪糰放在溫暖處發酵。
步驟三:然後,將發酵好的麪糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麪的工序,重複3遍。因着這特殊的方式,此時發酵好的麪糰聞起來會有酸酸的氣味,需要放鹼水來綜合,就得到老面饅頭那特殊的香氣。
步驟四:隨後,在盆底撒上一層薄薄的乾麪粉,把揉好的麪糰放在盆中,用一塊溼布蓋上,放置溫暖處進行發酵,大約30度左右。大約1小時後,麪糰發至兩倍大,用手抓起一塊麪,內部組織呈蜂窩狀,醒面完成。
步驟五:再將發好的麪糰在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑,並儘量使麪糰內部無起泡。將面切成塊,蒸鍋中加入適量的涼水,在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙,將整理好的饅頭放在屜布上,中間要有一定的間隔;蓋上蓋,涼水上鍋蒸30分鐘左右,時間到後關火,但不要立即開啟鍋蓋,幾分鍾後再開啟鍋蓋。
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