紅糖會不會發黴
紅糖會發黴。紅糖是有機物,暴露在空氣中會吸收空氣中的水分和細菌,發生緩慢氧化,產生髮黴的現象。發黴後不能吃了,發黴了是因爲紅塘上面長了黴菌,黴菌是一種細菌。在糖上面生長後透過代謝釋放出許多對人體有害的代謝產物。如果食用了則可能會因爲刺激大腸而度鬧肚子。
紅糖是自然結晶,晶粒微細(固體塊或片狀糖其結晶也很細),較砂糖溶解快,只要是溶解狀態就刺激到味蕾,迅速產生甜味感覺。一般人感覺綿白糖比砂糖甜,也是此道理。
紅糖含礦物鹽和果膠、蛋白質一類粘稠物,例如,濃度5%~7%的糖液添加0.5%氯化鈉會增高甜度,如味精必須添加少量食鹽,才顯出鮮味一樣。粘稠物使糖停留在味蕾時間延長,增加口感甜味。
混合糖液能比單一糖液提高甜度(Brix),從甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖佔90°~94°Bx。尚含轉化糖約1°~2°Bx,帶兩種糖的混合糖液會比單一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相當蔗糖的50倍,但1g甘草與100g蔗糖混合後,其甜度卻相當200g蔗糖的甜度。
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