熱鍋冷油的意思
熱鍋冷油,就是先把鍋燒熱了,然後再倒入冷的食用油。熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法,它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨,放在火上把鍋裏的水分燒乾後,繼而將鍋燒熱,再倒油。油下鍋之後不要等着燒到冒煙或燒到很熱的程度,一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
熱鍋冷油適合做哪些菜
熱鍋冷油是鍋放入點油燒熱,潤鍋後倒出,再放入適量冷油,馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。熱鍋冷油適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材,如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材,比如煎蛋、煎魚、煎餅、炒肉等。
熱鍋冷油的好處是什麼
1、菜色漂亮:原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,可迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質逐漸變熱,便於舒展伸開,使原料受熱充分均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。
2、防止粘鍋:鍋底熱量高,油脂溫度低,原料放入油內後,隨着油溫的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,不易粘鍋,能有效防止原料破碎。
3、減少營養流失:通常炒菜都是先把炒鍋燒熱,然後倒入冷油燒到冒煙,再下食材,其實這個時候的油溫已經很高了,炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果採用熱鍋冷油的炒法,食材下鍋時的油溫其實低於180度,食用油中的營養成分基本上沒有損失,食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。
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