水煮魚的做法
黑魚切魚頭,片成魚片。姜蒜切碎,辣椒切絲,油燒熱倒香料小火熬製10分鐘,直到紅油淅出,倒入清水燒開,加酒釀,最後撈出香料留原湯,豆芽氽水鋪在盤底。魚片洗淨,加鹽醃製一下,分2-3次加蛋清和雞精,加紅薯澱粉抓勻。水燒開,魚片少量多次放入,將魚片鋪在湯碗中,放上蔥蒜,澆上滾油即可。
正宗川菜水煮魚怎麼做
主料:黑魚400克,黃豆芽100克
輔料色拉油,食鹽,雞精少許,姜,蒜,八角2個,花椒,桂皮1小段,幹辣椒,料酒,豆瓣醬3湯匙,小蔥,雞蛋清2/3個,紅薯澱粉,豆蔻2個,草果半個,香葉2片,豆豉,江米酒2湯匙
水煮魚的做法步驟:
第一步:切魚片
1.將魚頭切掉,沿尾部開始片魚肉,小心的將骨肉分離後;
2.再將魚肚上的刺片掉,最後用斜刀將魚片切薄片即可。
第二步:熬製湯底
1.將生薑和蒜末切碎末,辣椒切絲,幹豆豉切碎備用;
2.鍋中倒油,燒熱後,倒薑末蒜末及香料,包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香葉、幹豆豉、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等;
3.改小火慢慢熬10分鐘,直到香味飄散,紅油淅出;
4.香料熬製好後,倒入適量開水燒開,加2湯匙酒釀,繼續煮約5分鐘左右,最後用漏勺將香料全部撈出扔掉,保留原湯;
5.另取一鍋燒開水,放豆芽氽水至斷生,撈出瀝乾水分,鋪在盤底備用,倒入瀝乾淨的湯底。
第三步:魚片上漿
1.魚片洗淨擠幹水分,放入大碗中加入適量鹽,用手先抓勻,醃製一下;
2.分2-3次加2/3個蛋清和適量雞精,每次抓勻後再加下一次,直到全部抓勻發粘爲止;
3.紅薯澱粉加一點點水,調和成厚厚的澱粉水,分次加入,抓勻,加到感覺魚片每片都裹上了一層漿,放置10分鐘備用。
第四步:氽魚片
1.鍋中放入足量清水燒開,保持大火沸騰,將魚片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,見到顏色全部變白即可撈出;
2鍋中水再次沸騰後,可第二次放入魚片,如此反覆,直到將所有魚片全部出水;
3.將水煮過的魚片鋪在湯碗中,最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒;
4.鍋中放油燒至滾熱後,澆在上面,激出香味即可。
小貼士
1、熬製底料:所有香料放入鍋中炒後,一定要改小火慢慢熬製。
2、漿制魚片:先加鹽,鹽可以讓魚片更滑嫩,加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度,每次少量加入蛋清抓勻。
3、水煮魚片:鍋中一定要放足量清水,保持大火沸騰的狀態,每次放魚片不要太多,10幾片即可,大約12秒左右即可撈出,時間不宜過長。
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