掛霜常見食物
掛霜的技巧:1、將炸好的主要配料放在盤子裏。2、撒上白糖,這稱為糖霜。3、將原料放在煮沸的糖漿上。4、冷卻後,攪拌均勻取出,便形成了掛霜。掛霜是製作甜菜的烹調方法。掛霜是將蔗糖水溶液,通過加熱不斷蒸發水分,待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的。
掛霜最常見的食物就是掛霜花生,掛霜花生色澤潔白、香甜酥脆。掛霜花生是將蔗糖水溶液,通過加熱不斷蒸發水分,待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的。
操作要領
掛霜前對主料進行初步熟處理。其方法主要是通過炒、炸、烤等,使原料口感達到酥香、酥脆或外酥裏嫩或外酥內糯,配合糖霜的質感,菜餚才有獨特的風味。如通過油炸成熟,必須吸去原料表面的油脂,以免掛不住糖霜。
熬糖時,火力要小而集中,火焰覆蓋的範圍最好小於糖液的液麪,使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰,否則,鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色,從而影響糖霜的色澤。當糖液熬至達到掛霜程度時,炒鍋應立即離火,倒入主料,手握分散的筷子迅速抄拌,使糖液快速降温,結晶成糖霜。
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