佛跳牆是什麼東西
佛跳牆又名福壽全,是福建省福州市的一道特色名菜,屬閩菜系。它通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、墨魚、瑤柱等食材匯聚一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。
清朝道光年間,福州官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜,是用雞、鴨、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意,回家後命廚師依法仿製,他在原菜基礎上減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使味道更加鮮美可口。後來,廚師到福州東街上開了一家“三友齋”菜館。有一次,文人們品嚐後“福壽全”紛紛叫好,有人賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。
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