怎麼判斷酒麴壞了
酒麴在50度及以上的情況下,大量微生物會死亡。酒粬,一般寫作酒麴,是指在經過強烈蒸煮的白米中移入麴黴的分生孢子,然後保温,米粒上便會茂盛地生長出菌絲。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉,因此就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。
酒麴在多少温度下死亡
現代酒麴仍廣泛用於黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由於對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒麴的發展躍上了一個新台階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒麴的品種豐富多彩。
酒麴的起源已不可考,關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·説命篇》中的“若作酒醴,爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析,酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。
現代,由於酶製劑工業的發展,在酒的生產過程中,適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本,但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。
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