醃鹹菜會產生亞硝酸鹽嗎
因為蔬菜中原本含有硝酸鹽這種物質,蔬菜在醃製過程中,由於其中混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽。在自然發酵的條件下,蔬菜內好菌以及壞菌的量都較低,適當進行加鹽、密閉、低温等“醃製條件”能幫助好菌生長,從而達到抑制壞菌生長的目的。
以東北酸菜為例,壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在醃製七八天的時候達到最高,然後逐漸下降,到二十天之後就降到非常低的水平,基本對人體無害了。如果用食用未醃透酸菜或者鹹菜,就可能造成食物中毒。
但是,根據蔬菜品種的不同,產生亞硝酸鹽的含量也有高有底,一般來説,白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。
泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類,理論上來説,如果在理想的情況下醃製,泡菜、酸菜裏不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裏製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌,所以,泡菜和酸菜裏也會有亞硝酸鹽。
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