蛋清打成奶油的原理
蛋清的成分是蛋白质和水,因为蛋白质的分子量比较大,难溶于水,其分子中的亲水基团容易和水分子通过氢键结合起来,呈凝胶状,所以可以打成奶油。
为什么蛋清可以打成奶油
蛋清的主要成分是水和蛋白质,蛋白质难溶于水,在搅打的时候,其分子中的亲水基团容易和水分子通过氢键结合起来,空气进入蛋清中的蛋白里,产生泡沫饼并增加表面积,呈凝胶状,所以形成了奶油。
在打蛋清的时候,使用的器皿一定要保证无油,因为油,也就是脂肪,和蛋白质充分混合的时候,会暂时乳化,破坏了胶体结构,这就很难打发了。
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