味精由什么组成
味精的成分主要是谷氨酸钠。目前,国内厂家多以淀粉为原料生产谷氨酸,少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸,然后转化生产成味精。除此之外,味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成。用脲、钱盐等为氮源,加入辅料,培养谷氨酸生产菌,再进行发酵即可。
味精由什么组成
味精又名味粉、味素、谷氨酸钠等,是一种鲜味调味料,易溶于水,其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时,其味更鲜。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢,促进氧化过程,对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制,但婴儿不宜食用。
味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以,在无食盐的菜肴里不宜放味精。使用味精时,还应注意温度、用量等,最宜溶解的温度是70~90℃。若长时间在温度过高的条件下,味精会变成焦谷氨酸钠,不但失去鲜味,且有轻微毒素产生。
试验表明,味精的浓度与鲜味之间有个峰值,浓度不足,鲜味不强;浓度过量,味感不佳。由此可见,味精不是加得越多鲜味就越强。虽然味精本身对人体无害,但过量食用会妨碍体内氨基酸的平衡,甚至会出现过敏现象。
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