五香粉中的五香是什麼
常見的五香粉主要成分有花椒、肉桂、八角、丁香、茴香籽。不同種類的五香粉所用的五香更不相同,有砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、山奈以及八角等配料,其餘的新增香料,不同的五香粉種類而定。五香粉因其具體的配料不同,具有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,因此暫時無法明確五香粉的具體用料。
八角顯八方,各邊具成香,這是五香粉的主料。很多人弄反了,以為小茴香和花椒是主料。八角主要是增香,燉肉時加入,使其味更佳;做上湯白菜時加入會使其具有葷味;在醃蛋、香椿、香菜時放入會別具風味。
茴香中有大量茴香酮和茴香醛,可以產生特殊香味,這種香味還能刺激唾液和胃液分泌,小茴香多用於酒類和糖果之中,或加入魚、肉、醬中,有去腥增香。
花椒,又叫蜀椒,秦椒,主要因為其生長地命名。也叫麻椒,主要是因為它會讓人有麻麻的感覺。花椒作為五香粉中的佐料出現,可能很多人想不到,但這是五香粉不是麻辣燙,不需要過於麻,我們只取花椒的去腥、去異味的能力,同時留下它的香味。
肉桂、丁香負責增香,負責居中調和,佐料負責去腥,桂皮的甘香,和丁香的濃香可以彌補填充五香粉君料的不足。
五香粉常使用在煎、炸前塗抹在雞、鴨肉類上,也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用於東方料理的辛辣口味的菜餚,尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、鹹五味要求的平衡。
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