糖色炒苦了怎麼弄
倒了重炒,給鍋刷乾淨,用抹布給鍋抹乾,往鍋裡倒入少量的植物油加重一下,一定要用植物油。炒糖色就是用冰糖、白糖加入水或者油炒制而成,想要炒出來的糖色不苦,火候是關鍵。若是炒糖色,做出來的菜色澤紅亮又好吃。
開小火炒制,用勺子不停的攪拌,熬製白砂糖融化,白糖融化後,慢慢的表面開始出現大的魚眼泡。要一直不停地攪拌,炒至白砂糖黏稠冒小泡,繼續炒慢慢的會變成香油色,全程都要不停的攪拌,慢慢的糖色用香油色變成了琥珀色,隨著溫度的升高,糖漿的顏色也會不停地上升,開始變成棗紅色。
糖色炒是用水還是油
炒糖色有3種方法,即油炒、水炒、油水混合炒,所以用水、用油都可以,但難易度不同。油的燃點高,能達到257℃左右,傳熱性比水要高很多,用油炒糖色速度是非常快的。水的沸點低,只有100℃,這樣就比較好掌握,適合經驗不足的人。油水混合炒難度介於油炒和水炒之間,色澤也介於二者之間,顏色和性狀變化更接近於水炒。
糖色炒好後加開水還是冷水
炒糖色加的是開水。一定要加入熱水,因為冷水和熱的溫差會比較大,不然很容易就會炸傷自己,很容易導致鍋中的糖色變糊,加熱水炒出來的糖色會更加好看,而且也是比較容易上色。
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