發酵粉主要成分是什麼
發酵粉的主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物,當碳酸鹽與水和酸接觸時,離解成幾種物質。這個過程中,二氧化碳釋放,但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。
發酵粉是一種複合新增劑,主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉可以分為很多種類,比如小蘇打、泡打粉、明礬等等,也有人會將酵母粉稱為發酵粉。其中,酵母屬於生物膨鬆劑,使用它對我們的身體更有好處。酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,新增到麵糰後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的,這個過程通常就叫發酵。
小蘇打在和食物裡含有的酸性物質作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳氣體,後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在,在很短的時間內完成,反應的引發很難控制,用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因,小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用,一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。
泡打粉是一種複合蓬鬆劑,有很多不同的種類。一般是將固體的鹼和酸的粉末混合,在乾燥的條件下它們不接觸,也不發生反應,一旦遇水就會溶解接觸,反應放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打,它們的反應速度都很快。
明礬常用的明礬其實是酸性混合物,在和食物固有或新增成分如小蘇打作用時放出氣體,起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。
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