醪糟為什麼做出來是酸的
品質好的醪糟口感是非常醇香的,吃起來還會有一股淡淡的酒香味,但很多人自己在家制作的醪糟卻常常出現發酸的情況,那麼醪糟為什麼做出來是酸的呢?
1、摻入了雜菌:醪糟做出來發酸有可能是製作的過程中摻入了其它雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。但如果過酸,酸倒牙又不甜,說明乳酸菌繁殖過多了。因此在做醪糟前要注意發酵容器的蒸煮滅菌,洗好手。
2、飯沒有蒸熟:醪糟做出來發酸還有可能是在蒸米飯的時候沒有蒸熟透,沒有蒸熟的米飯澱粉糊化程度低,不利於根黴菌的生長,就會影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時候一定將米蒸透,在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟並且無硬心即可。
3、水放太多:為了使醪糟出來更多的酒液體,在發酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多涼開水,即使那是無菌的,也會稀釋發酵環境中有益菌的濃度和酒精的濃度,我們知道,酒精是可以用於消毒的,如果把酒精稀釋,不但酒精的抑制作用大打折扣,而且有益菌的種群優勢也會被抑制,因此導致雜菌感染,產生酸性物質。
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