味精由什麼組成
味精的成分主要是穀氨酸鈉。目前,國內廠家多以澱粉爲原料生產穀氨酸,少數廠家以糖蜜爲原料生產穀氨酸,然後轉化生產成味精。除此之外,味精可用小麥麪筋等蛋白質爲原料製成。用脲、錢鹽等爲氮源,加入輔料,培養穀氨酸生產菌,再進行發酵即可。
味精由什麼組成
味精又名味粉、味素、穀氨酸鈉等,是一種鮮味調味料,易溶於水,其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時,其味更鮮。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。穀氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝,促進氧化過程,對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制,但嬰兒不宜食用。
味精的鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以,在無食鹽的菜餚裏不宜放味精。使用味精時,還應注意溫度、用量等,最宜溶解的溫度是70~90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦穀氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。
試驗表明,味精的濃度與鮮味之間有個峯值,濃度不足,鮮味不強;濃度過量,味感不佳。由此可見,味精不是加得越多鮮味就越強。雖然味精本身對人體無害,但過量食用會妨礙體內氨基酸的平衡,甚至會出現過敏現象。
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