炒菜料酒什麼時候放
在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚時可以在烹飪時加上料酒,這些菜餚先加料酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜餚溢出濃香氣,增加菜的複合味和鮮味。對於一些急火快炒的菜餚,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。對一些新鮮度較差的原料,可在烹調前加料酒浸拌,能達到除腥除異味的作用。
“料酒”是烹飪用酒的稱呼,添加黃酒釀製,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹製菜餚中使用廣泛。料酒的調味作用主要爲去腥、增香。
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚。
料酒的作用
1、去腥提鮮
料酒中含有大量的乙醇,乙醇具有揮發性,揮發過程中可以去除食物腥味,增加鮮味,提升口感。
2、促進食慾
料酒中含有豐富的氨基酸以及糖類物質,受熱後會形成芳香醛,炒菜的時候放些料酒可以提升口感,增進食慾。
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