什麼是豆豉
豆豉,古代稱爲“幽菽”,是中國傳統特色發酵豆製品調味料。是以黑豆或黃豆爲主要原料,泡透後蒸熟或煮熟,經過發酵而成。豆豉的種類較多,按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉,按口味可分爲鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美。
豆豉是用黑豆或黃豆爲主要原料,利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,用加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉爲“五味調和,需之而成”。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極爲看重。
豆豉做法很簡單的。在三伏天把黃豆煮熟以後,蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失),等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛黴成熟的標誌,可以放心食用;但長出黃毛的話就是黃麴黴不能食用會引起中毒)然後放入鹽和酒殺菌,再放些姜,花椒八角,密封好,過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟即可。
豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽爲能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特。但因爲它營養豐富,所以很容易變質,一旦沾了生水,就容易發黴。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,這樣保存時間最長,香氣也不會散發掉。
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