奶白色魚湯用冷水還是熱水
都可以。不過一般用熱水,這樣會讓肉質更嫩一些,冷水會讓魚肉收緊。魚湯奶白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射後造成的光學效果。燉魚湯用冷水還是開水不是魚湯奶白的關鍵因素,要想湯色奶白,必須有兩個必備條件,足夠的脂肪和可溶性蛋白質,還有不斷沸騰的熱水。魚本身的脂肪含量比較低,所以在燉湯之前一定要先用油煎一下,這樣燉出來的湯色纔會發白。
哪些魚可以煮出奶白色魚湯
幾乎所有的魚用來做湯,都可以燉成乳白色香味很濃的魚湯。乳白色的魚湯是乳化油和蛋白質的混合物,不能有酸性的成分存在,做這種乳白色的魚湯時,魚塊需要先用中火在油鍋裏煎一下,煎魚時可以加蔥、姜、鹽,不能加醬油、醋、料酒。在燉魚湯時要一次性加足熱水,不要加冷水,以免蛋白質受冷凝固。中火慢燉,一鍋魚湯20分鐘就會燉的象牛奶一樣香味濃濃的。
鯽魚湯的做法
食材:鯽魚、豆腐、食鹽、蔥花、油。做法步驟:
1、準備一條殺好的鯽魚,清洗乾淨,控幹水分。2、鍋燒熱,倒入適量的油,燒至七成熱,晃動一下鍋子,讓油沾滿鍋的內壁,然後關火,將油晾涼至三四成熱。
3、然後把魚下入鍋中,下鍋之後千萬不要着急翻面,不然魚皮很容易破掉,煎至一面定型之後再翻面,煎至兩面金黃,加入適量的清水。
4、大火燉,煮至沸騰繼續大火燉5分鐘,然後翻個面繼續燉5分鐘,然後加入豆腐塊,繼續燉5分鐘,最後加上一勺食鹽調味,撒上點蔥花點綴一下,就可以出鍋了。
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