臘肉鹽重了怎麼去鹽
臘肉太鹹,我們可以先把臘肉切成片,然後把水燒溫加入一勺鹽後,再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘15分鐘左右,這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。原理:臘肉中的細胞已經死亡,失去了選擇通透性,鈉離子可以自由出入死亡的細胞,當加入小勺鹽後,在同分子結構的溶液中,當細胞中鈉離子溶度大於外界鹽水溶度時,高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中,使臘肉變淡。
臘肉是怎麼製作出來的?
四川、湖南和廣東的臘肉製作,在調料上有所區別,但整個製作過程異曲同工。
選肉最好選擇豬前腿和後臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上,再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外,各個地方還會根據當地口味加入其他的調料,比如四川和湖南人會加入花椒,而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。
煙燻或風乾湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏製三個月之久,薰好的臘肉有很濃的臘香味,但煙燻味並不重,這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法,一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右,這種肉叫燻肉或薰臘肉;另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾,這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹,風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。
四川臘四川人嗜辣,臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮,鹹鮮適度,並具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因爲加入了花椒、辣椒、鹽等調料,麻辣純正。臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘在湖南,臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代,湖南的“臘味合蒸”已經成爲了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉,仍然以農家土製的出品爲最精,而且做法越土臘肉的味道越香。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成爲煙燻的燃料,使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化,做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉,臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘雲南的臘肉由於是山地裏放養的土豬豬肉醃製而成,因此其肉質較普通臘肉更爲細嫩,而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏製而成的臘肉,切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分則呈現雪白的顏色。
宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜,可與浙江的金華火腿相媲美,其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿,但勝在腿身肉味較濃,肥膏較多,那一層頗厚的脂肪,是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要爲之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊薰坑至少三個月的,由於長期在竈房裏掛着,看起來難免黑不溜秋的,好像很髒。但是連皮帶瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌來卻是油亮油亮,香氣四溢,非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭,瘦肉綿糯綿糯的,都帶着松柏特有的清香,吃到嘴裏是說不出的爽口,絲毫不會覺得膩。
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