塔塔粉是什麼
1、塔塔粉做蛋糕,可以中和雞蛋蛋白中的鹼性,能使蛋糕的顏色偏白一點;2、能幫助蛋白起發,使泡沫存在時間更長久;3、能增加蛋糕的韌性,使蛋糕更柔軟。塔塔粉屬於一種食品添加劑,它是一種酸性的白色粉末。在製作蛋糕時,添加全蛋0.6—1.5%的塔塔粉,再加入砂糖後攪拌均勻即可。
塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀,西文名稱:potassium hydrogen tartrate(化學式:KC4H5O6)是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。
蛋糕製作時,塔塔粉的作用至關重要,它主要的用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白鹼性,因蛋白鹼性很強。且蛋儲存得愈久,蛋白鹼性就愈強。
使用大量蛋白製作的蛋糕有鹼味且顏色偏黃,加入塔塔粉不但可中和鹼味,蛋糕的顏色也會較白;若沒有添加塔塔粉,蛋清雖然能打發,但加入蛋黃麪糊之後,蛋清則會下陷,不能成型。
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