滷菜怎麼防止氧化變黑
滷菜是比較常見的一種菜品,它的種類比較多,有葷有素,吃起來香辣可口,很夠味,深受人們的喜歡,很多人都會喜歡吃滷菜。滷菜放一段時間之後就會容易氧化變色,那麼滷菜怎麼防止氧化變黑呢?
1、滷水儘量調的粘稠一些。滷水粘稠了,滷品會自然掛芡,這樣顯得更亮,還能保溼。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料,比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。
2、糖色炒的嫩一些。紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩,糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水,這樣的糖色一般不老不嫩。
3、用糖色調色時要淡一些。調滷湯時的顏色略微淡一些,等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裏需要注意的事項也有兩個:①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法,②糖色上色時一定要開中大火,等其上色後再改小火滷。
4、後期滷製滷品時減少糖色的用量。加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的,但是糖色也並不是每次都加,後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以爲滷水增稠,也可以上色,並且還有固色作用。
5、滷水的保養和保存。也和滷品氧化有很大關係,滷水保養時有三個注意事項:①切忌空燒,滷水顏色深了,滷品肯定氧化越快,滷水保養燒開鍋時要用小火,開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水循環,每次滷食材都要加入一部分水,使其循環,滷湯的顏色就不那麼深,並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當,五十斤滷水可滷四十斤貨,但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。不常用的滷水可選擇冷凍保存。
6、調色的滷水儘量不用醬類和醬油類。除醬滷外最好不用醬油類,醬油非常容易引起滷品氧化。
7、不可用鐵鍋滷食材。鐵鍋也容易引起滷品氧化,最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。
8、滷品做到少滷勤滷。夠賣就行,等滷品氧化了也賣完了,我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。
以上就是關於滷菜怎麼防止氧化變黑的方法介紹了,通過以上的相信大家都有所瞭解了,希望對大家有用。
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