三套鴨做法是什麼
三套鴨是江蘇揚州的一道傳統名菜,屬於淮揚菜。三套鴨的做法是將家鴨的腹中塞一隻野鴨,野鴨的腹中塞一隻鴿子燉煮而成。三套鴨家鴨肉肥,野鴨肉瘦,鴿肉細嫩,套蒸成菜,湯汁清鮮,多味複合,相得益彰。下面一起看看三套鴨做法是什麼?
1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨。
2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗淨。
3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。
4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。
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