膨鬆劑是什麼
膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,並在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面坯起發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑通常應用於糕點、餅乾、麪包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中,使其體積膨脹與結構疏鬆。
膨鬆劑的分類
膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。
1、有機膨鬆劑:如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。
2、無機膨鬆劑:又稱化學膨鬆劑,包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等,酸性膨鬆劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等,以及複合膨鬆劑。
3、生物膨鬆劑:以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在,使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。
膨鬆劑的作用有哪些
膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產,如碳酸氫鈉加入食品中,經烘烤加熱產生二氧化碳,在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織,體積增大,使麪包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅乾酥鬆,口感好。
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