牛排为什么要排酸
牛排有酸味,是因为排酸不佳,造成牛肉中还残存乳酸,所以吃牛排时会感觉肉有一股明显的酸味,而不是牛排该有的肉香。排酸,指的是一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程。在普通环境下,从屠宰到完全成熟,牛肉排酸大约需要10~14小时。所以,牛排有酸味可能是排酸时间不足。
牛排酸味是怎么回事
排酸,指的是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。一般来说,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。
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