淀粉在烹饪中的作用有什么
淀粉是烹饪中的主要辅助物,它用途广泛,可以为人体提供必需的碳水化合物,保证菜品的营养价值,促进食物的吸收,改善食物的味道,外观等,在烹饪中起着至关重要的作用。那么淀粉在烹饪中的作用有什么呢?
1、上浆。上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊。挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
以上就是关于淀粉在烹饪中的作用有什么的介绍了,希望可以给到大家一些参考。
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