牛杂都是牛的哪些部位
牛杂是一种比较常见的粤式小吃,比较常见的做法是搭配萝卜制成牛杂汤,那么牛杂都是牛的哪些部位?对于牛杂的了解,下面一起来看看吧。
1、牛肚,牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚,而平时所说的「牛肚」,其实系指牛胃。由于牛系反刍动物,牛胃有四室,分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃,四个部份滋味各具特色,软腍、香滑、爽脆、烟韧。
2、牛肚/毛肚,牛胃第一格(即瘤胃),生满细毛,如地毡,称作毛肚、草胃,口感软腍。
3、金钱肚,牛胃第二格(即网胃),布满蜂巢纹路,估被称蜂巢胃,都系我哋经常讲嘅「金钱肚」,口感香滑。
4、牛柏叶,牛胃第叁格(即重瓣胃),表面有很多瓣膜,被称为「牛百页」或「牛柏叶」,口感爽脆。
5、牛沙瓜,牛胃第四格(即真胃、皱胃),真正用嚟消化食物嘅部位,外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚,口感烟韧。
6、牛双连,牛胃最厚嘅部份,即胃与胃之间嘅相连处,味道最香。牛肠,牛肠头,牛肠最厚肉的位置,比较有嚼劲。
7、牛大肠,大肠清洗干净之后,会带有一层薄薄嘅脂肪,咬下去甘香四射,带有嚼劲。
8、牛竹肠,牛的小肠头,外皮薄,内有少量油脂,偏瘦爽身,脆中带香。牛粉肠,牛的小肠部分,外皮较结实,入口粉糯带黏性。
9、牛肺,牛肺比猪肺要结实,更有弹性,口感腍滑带点爽脆。
10、牛膀,即牛的胰脏,一只头只有一小块,而且好难处理,堪称牛杂的精华所在,一碗牛杂的成败就睇牛膀嘅味道。
卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。
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