冷锅热油有什么用
作用是避免食用油因为高温而产生油烟,最大程度地保持食用油的营养不被破坏,不因高温使得食用油产生化学分解,生成有害物质,用这种方法烹制菜肴更符合健康要求。同时烹制菜肴的时候,原料下锅后,其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底,出现粘锅现象。
铁锅表面是有许多气孔,热锅是将冷铁锅表面的气孔排除,把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中,整个铁锅表面的表面张力就小了,和不粘锅的原理相同。如果是冷锅就不一样,铁锅的表面张力大,所以会粘锅,特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。
冷锅热油指的是不热锅直接放油,油热后放原料;适用于油炸,油炸食品不需要热锅,锅太热反而会产生油烟,冷锅放油后,到了温度再放食材,比如做糖醋里脊,炸里脊的时候先冷锅下油,油热后放入腌制好的里脊肉。
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