五香粉中的五香是什么
常见的五香粉主要成分有花椒、肉桂、八角、丁香、茴香籽。不同种类的五香粉所用的五香更不相同,有砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、山奈以及八角等配料,其余的添加香料,不同的五香粉种类而定。五香粉因其具体的配料不同,具有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,因此暂时无法明确五香粉的具体用料。
八角显八方,各边具成香,这是五香粉的主料。很多人弄反了,以为小茴香和花椒是主料。八角主要是增香,炖肉时加入,使其味更佳;做上汤白菜时加入会使其具有荤味;在腌蛋、香椿、香菜时放入会别具风味。
茴香中有大量茴香酮和茴香醛,可以产生特殊香味,这种香味还能刺激唾液和胃液分泌,小茴香多用于酒类和糖果之中,或加入鱼、肉、酱中,有去腥增香。
花椒,又叫蜀椒,秦椒,主要因为其生长地命名。也叫麻椒,主要是因为它会让人有麻麻的感觉。花椒作为五香粉中的佐料出现,可能很多人想不到,但这是五香粉不是麻辣烫,不需要过于麻,我们只取花椒的去腥、去异味的能力,同时留下它的香味。
肉桂、丁香负责增香,负责居中调和,佐料负责去腥,桂皮的甘香,和丁香的浓香可以弥补填充五香粉君料的不足。
五香粉常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
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