梘水的作用
梘水在以往是草木灰浸出液,而現在梘水一般是用食用鹼粉加小蘇打,用沸水溶解過濾而成,它的主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有鹼性,梘水是廣式月餅等廣式糕點中不可缺少的食品添加劑,尤其是加工廣式月餅的時候,按國家規定必須要使用梘水。
梘水用途:主要用來酸鹼中和,利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。是制月餅皮時用的。
在加工月餅中的作用:和麪時要加入適量的梘水,其作用主要有幾點:
1、中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。
3、使月餅的鹼度(PH值)達到易於上色的程度。
4、梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹,口感疏鬆。
但如果梘水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟後餅皮黴爛,影響回油。而梘水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟後餅邊出現乳白點或皺紋,外觀欠佳。
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