蔬菜醃製注意哪些事項
醃菜是醃製各種蔬菜的統稱,包括泡菜、酸菜、榨菜、鹹菜等;過去醃菜主要目的是延長菜的儲存週期,將旺季菜調至淡季食用。那麼蔬菜醃製注意哪些事項呢?
1、不管是新買的、還是用後閒置時間較長的,啓用時都要把污物清除乾淨,並在將其置於午後烈日下曬幾小時,再行使用;只有使醃製過程中不產生雜菌,才能保證醃菜的質量。
2、爲使醃製出的菜味道純正、可口,不能選用萎蔫的陳舊蔬菜,即使新鮮蔬菜也要擇洗乾淨,並將擇好的菜經焯水瀝淨水分後,即可入壇開始醃製。這樣經嚴格消毒後的菜品,不易產生異味或變質,可直接食用。
3、有的人醃菜時,習慣加水將鹽、幹辣椒等調製成滷汁,爲了殺菌消毒,可將固體調料加冷水煮開,晾涼後連同酒、醋等一起倒入壇內。這樣也是爲了保證滷汁能夠在較長時間內不被細菌感染,且可以多次利用。
4、在醃蒜時,許多人喜歡用紫皮蒜,這是有悖常識的。因爲紫皮蒜辣味大,容易掩蓋其它作料的風味,不適合用來醃蒜;而白皮蒜的辣味較淡,醃出來的蒜,風味獨特、酸辣適中,即可直接食用,也能與其它菜搭配。
5、一般情況下,亞硝酸鹽在醃製4小時後開始明顯增加,到20天時逐漸降低,而在10天左右時,正處於亞硝酸鹽高峯期。據此,現醃現吃的醃拌菜,應在4小時內吃完;否則,就要在30天后再吃,才安全。
以上就是給各位帶來的關於蔬菜醃製注意哪些事項的全部內容了。
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