湖南柴魚是什麼魚
柴魚又叫鰹魚,鰹魚一被捕撈到便會立刻急速冷凍,之後再低温解凍,並去除頭尾及內臟、切成適當的大小,用90度高温的熱水燉煮一至兩小時,讓魚肉凝固,鮮味也會隨凝結的蛋白質完整保留在其中。柴魚是將鰹魚採取魚腹部後方的肌肉加工製造而成。
柴魚屬於冷水性魚類,主要產於寒帶海域。長得像柴因此被廣東人稱柴魚。而黑魚是烏鱧的俗稱,是鱸形目、鱧科的,分佈比較廣泛,產量大。又被稱之為財魚,火頭魚,生魚,烏魚等。它比較兇猛,屬於肉食性的魚類,喜歡在水草繁茂的淺水區活動。它的肉質鮮美,營養價值也很豐富。
市面上常見的柴魚製作方法,通常是先將魚煮熟,再烤乾之後,使其含水量約為15%以下,在持續保持乾燥的前提下,靜放於陰涼處,等發黴(柴魚的木質化其實是特定菌種的菌絲的集合),最後再刨成木屑般的魚乾片。在某些漫畫中,甚至稱柴魚為魚的木乃伊。
柴魚如何選購
看魚鰓
新鮮的魚鰓蓋緊閉,魚鰓色澤鮮紅,有的還帶血,無黏液和污物,無異味。魚鰓淡紅或灰紅,魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑,附有濃厚黏液與污垢,並有臭味,説明魚已腐敗變質。
看魚眼
新鮮的魚眼光潔明亮,略呈凸狀,完美無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光,甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,並呈凹狀。腐敗變質的眼球破裂移位。
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