奶油打發主要有哪三個階段
奶油打發的三個階段為六分、七分、八分,又名濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。其中,六分發泡的奶油狀態是光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,可以製作慕斯蛋糕;七分淡奶油明顯是固體,但狀態比較軟,用刮刀剷起時感覺奶油非常順滑;八分發泡則紋路更明顯,且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,可以用來裱花。
奶油打發的三個階段
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。所以打發過程那個中,需要不斷的分次加入白糖,白糖的度要合適。
糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麪糊拌合。
在打發奶油之前,最好將淡奶油冷藏至少12小時。在天氣炎熱時,還需要準備一盆冷水,墊在盛着淡奶油的打蛋盆下方。
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