糖醋鯉魚是哪裏的菜系
山東。糖醋鯉魚是以鯉魚為主料製作的藥膳,是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。
據説此菜最早起源於濟南濼口,後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據《東京夢華錄》記載,北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。
製作方法:
1、先將鯉魚去鱗、內臟、兩腮,魚身兩側每2.5釐米直切後斜切成翻刀,提起魚尾使刀口張開,料酒、精鹽撒入刀口稍醃;
2、準備好清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉,兑成芡汁;
3、在刀口處撒上濕澱粉後,放在七成熱的油中炸至外皮變硬,移微火浸炸3分鐘,再上旺火炸至金黃色,撈出擺盤,用手將魚捏鬆;
4、將葱、姜、蒜放入鍋中炸出香味後,倒入兑好的芡汁,起泡時用炸魚的沸油衝入汁內,加以略炒迅速燒到魚上即可。
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